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등푸른 생선의 대표주자, 삼치
삼치는 고등어와 더불어 대표적인 등푸른 생선이다. 얼핏 보기에는 생김새도 비슷한데다 잡히자마자 금세 죽어버린다는 점도 닮았다. 삼치가 이렇게 빨리 죽는 이유는 바로 부레가 없기 때문. 부레가 없는 삼치는 계속 움직이며 호흡해야 하는데, 잡혀서 움직이지 못하게 되면 결국 산소부족으로 금방 죽게되는 것이다.
얼핏 고등어와 맛 또한 비슷하지 않을까 싶지만, 삼치는 살에 수분이 많아 고등어에 비해 훨씬 부드럽다. 이 부드러운 식감은 회로 먹었을 때 더욱 두드러져 종종 참치회에 비견되고 하는데, '삼치회는 치아를 사용하지 않고 혀로만 먹는다'라는 말이 있을 정도이다.
식감 뿐 아니라 맛 또한 일품이다. 실제로 선어회 중 가장 맛있는 생선을 꼽으라면 주저없이 삼치를 꼽는 이도 상당수인데다, 해산물 문화가 발달한 일본에서 선호하는 수입 해산물에도 항상 남해산 삼치가 포함되어 있다. 상황이 이러하니, 삼치회를 모르는 사람이 왜이리 많은지가 의심스럽기까지 하다.
1. 삼치 제철
삼치는 몸 속에 기름이 많이 배야 맛이 좋으며, 가장 맛있는 시기는 10월 말 부터 1월 중순까지로 본다. 초가을로 접어드는 10월 부터 삼치는 추운 겨울을 나기위해 본격적인 월동준비에 들어가는데, 이때 먹이 활동을 가장 왕성히 하여 살도 많이 오르고, 몸 속에 지방도 많이 배어 그 맛이 가장 좋기 때문이다.
혹자는 삼치가 가장 잘 잡히는 여름에서 가을 사이를 제철로 꼽기도 한다. 하지만 때는 식욕이 왕성해진 삼치가 내만으로 들어와 많이 잡힐 뿐, 크기도 맛도 다 차 있을 때는 아니다.
또한 누군가는 산란기인 늦봄을 삼치의 맛있는 시기로 보기도 한다. 이 시기에 잡힌 삼치는 이리나 알도 함께 맛볼 수 있어 별미로 볼 수 있기 때문이다. 하지만 영양분을 알에 빼앗겨 고소한 살 그 자체의 맛은 다소 부족해지므로 정확한 제철로 보기는 어려워 보인다.
2. 삼치 구입 가능 지역
삼치는 우리나라 서해와 남해 전역에 분포되어 있다. 그중 여수 거문도는 멸치 어장이 잘 형성되어 있어 겨울철 삼치가 많이 나오는 곳이다.
삼치 역시 크기에 따라 달리 불리우는 생선으로, 남해지방에서는 몸길이가 1m 전후 크기의 삼치를 '삼치' 또는 '망어'라고 부르고, 이보다 작은 삼치를 '고시'라고 부른다.
하지만 안타깝게도, 거문도 '삼치'의 대다수는 일본으로 수출되며, 국내에서 소비되는 것은 '고시'가 주를 이룬다. 삼치의 크기를 고등어와 비슷하게 알고있는 사람이 많은 것도 이 때문이다.
하지만 다행히도 산지인 거문도 수협 공판장에서는 간간히 '삼치'라고 부를 수 있는 크기의 삼치를 저렴한 가격으로 만나볼 수 있다.
삼치의 또다른 유명 산지가 있으니 바로 전남 고흥의 나로도항이다. 고흥의 남쪽에 위치한 나로도항은 일제강점기 때부터 삼치장이 열릴정도로 예로부터 삼치가 많이 나던 곳이다. 나로도항 인근에 위치한 나로도 수산시장을 찾으면, 방금 배에서 잡힌 삼치를 신선한 상태로 접할 수 있다.
3. 좋은 삼치 고르는 방법
삼치를 구입할 때 가장 먼저 살펴봐야하는 것은 눈과 아가미이다. 눈이 또렷하고, 아가미가 빨간빛이 강하게 도는 삼치일수록 신선한 삼치이다.
특히 배를 만져봤을 때 단단할수록 선도가 좋은데, 이는 삼치의 경우 시간이 흐를수록 쉽게 내장이 흐물흐물해지기 때문이다. 같은 이유로 삼치를 직접 만지기 어려울 때는 배 부분이 축 처져있지 않은 삼치를 고르는 것이 좋다.
4. 삼치 손질 및 보관 방법
삼치는 가능하면 신선할 때 내장과 피를 제거하는 것이 좋다. 삼치의 비린내는 대부분 내장과 피가 부패하는 과정에서 나기 때문이다. 삼치는 공격적인 잡식어류로 위장 쪽에 소화가 덜 된 생선이나 해산물 찌꺼기가 있어 부패 시 악취가 심하게 난다. 따라서 최상의 상태로 맛보기 위해서는, 내장을 가능하면 빨리 제거해주되, 가능하다면 터뜨리지 않고 손질해야 한다.
또한 삼치 척추쪽에는 다른 생선에 비해 많은 양의 피가 고여있는데, 이 부분을 물로 말끔하게 씻어줘야 비린내를 방지할 수 있다.
삼치는 또한 숙성에 따라 더욱 맛있게 즐길수도, 쉽게 맛을 버릴 수도 있는 생선이다. 보통 저온 상태로 이틀정도의 숙성을 거치면, 그 맛이 더욱 깊어지게 되며, 이 숙성상태에서는 회로 먹을 때는 물론이고 구이나 조림 등 다른 요리로 먹을 때에도 그 맛이 더욱 훌륭해진다.
다만 삼치는 살이 무른 편이어서 실온에 두면 쉽게 상하고, 냉동을 하면 살이 물러져 씹을 게 없기 때문에 적당한 상태에서 저온숙성을 해줘야하는데, 이것이 쉽지만은 않다.
5. 삼치 대표음식
1) 삼치회
삼치는 잡히자마자 속절없이 죽고 마는 성격탓에 활어회가 아닌 선어회로 즐긴다. 잘 숙성된 삼치회를 김 위에 올려 양념장을 곁들여 먹거나 묵은지에 싸먹으면 입에서 살살 녹는 맛을 즐길 수 있다.
씹는 맛은 활어회에 비해 떨어질지라도 씹을수록 고소한 맛이 배어 나오는 것이 선어회의 매력이다. 이러한 선어회 중 가장 맛있는 회로 삼치회가 꼽히기도 한다.
2) 삼치구이
큼지막한 크기에 두툼한 살점까지. 기름을 자작하게 두르고 구워낸 삼치구이는 담백하면서도 고소한 맛이 그 어떤 생선구이와 비교해도 뒤지지 않는다. 특히나 가을과 겨울 삼치는 지방이 많이 올라서 구이로 제격이다. 선도가 좋은 삼치는 굽기전에 바로 소금을 뿌리고, 그렇지 않은 경우 소금을 뿌린 후 숙성을 거쳐 굽는 것이 좋다. 소금을 미리 뿌려두면 불필요한 수분이 빠지고 육질은 단단해져 선도가 좋지 않은 삼치의 경우 육질이 안정화되기 때문이다.
3) 삼치조림
간장과 고추장을 잘 혼합해 칼칼한 양념장이 잘 배어든 삼치조림은 고등어조림이나 갈치조림 등 여타 생선조림과는 또다른 넉넉함을 느낄 수 있다.
4) 삼치탕수
살이 많고 포를 떴을 때 가시가 걸리지 않는 삼치는 탕수로 만들기에 적합한 생선이다. 부드럽고 고소한 삼치는 새콤달콤한 탕수소스와 어우러져 최고의 궁합을 자랑한다.
5) 삼치 샤부샤부
다시마로 우려낸 국물에 얇게 썰어 놓은 삼치를 국물에 빨리 익혀 먹는 샤브샤브는 삼치의 담백한 맛을 즐길 수 있는 색다른 요리방법이다.
6. 가격
1) 부산시 수협 자갈치공판장(2016년 10월 기준)
- 생물삼치 8천 원 ~ 3만 원(크기에 따라)
2) 여수 인근 삼치횟집
- 삼치회 2~3인 기준 4만 원 ~ 5만 원(곁들이음식 포함)
3) 일반 음식점
- 삼치구이 및 삼치조림 6천 원 ~ 1만 3천 원(밑반찬 포함)
7. 삼치의 종류: 삼치, 평삼치, 동갈삼치, 꼬치삼치, 재방어
우리나라 근해에 존재하는 삼치는 몇 가지로 구분할 수 있다. 겉모습이 확연하게 차이가 나지 않는 삼치와 평삼치는 구분하지 않고 삼치라고 부른다. 일반적인 삼치와 달리 대형으로 자라는 삼치종류도 있는데, 바로 동갈삼치, 꼬치삼치, 재방어이다.
동갈삼치는 삼치보다 통통한 편이고 전장이 1m가 넘는 대형어종이다.
꼬치삼치는 아열대 어종으로 수온이 높은 시기에 제주도 근해에 나타나며 이 역시 2m이상 성장하는 대형종이다.
재방어는 우리나라 근해에서 서식하는 삼치류 중 최대종으로 추자도에서 낚인 재방어(2m48cm)가 I.G.F.A 기록어로 등재되어 있다. 한때 참치의 일종으로 잘못 알려지기도 한 재방어는 우리나라 남해안부터 대만, 동남아시아에 걸쳐 서식하는 희귀종이다.
8. 기타
- 자산어보에서는 삼치에 대해 "세 가지가 다르고 세 가지 맛이 있고, 세배 크며, 속도가 세배 빠르다"라고 적고 있다.
- 삼치라는 이름이 생긴 유래는 다음과 같다.
본래 삼치라는 바닷고기는 예로부터 이름이 없어 어부들 사이에 그저 횟감으로 맛이 좋은 물고기로만 전해왔다. 조선 중기에 서울에서 자란 선비가 벼슬길에 올라 마침내 전라도 관찰사로 부임했다. 그는 부임하자 곧바로 관내 초도순시를 하게 되었는데, 마침내 남해바닷가 어촌이 있는 고을에 이르자, 고을 원님은 그 지방에서 잡힌 이 훌륭한 물고기 회를 술안주로 관찰사에게 대접을 했다. 관찰사는 평생 처음 먹어보는 그 맛에 반했다.
이렇게 맛있는 물고기를 혼자만 먹는다는 것이 죄스러워 가장 크고 좋은 물고기를 잘 포장하여 사연과 함께 한양의 상감께 올렸다. 여러 날을 걸려 한양에 도착한 관리는 먼저 상감께 글을 전한 다음 물고기를 진상하였는데, 상위에 올라온 물고기의 맛을 보니 비릿하고 상한 냄새에다 맛이 이상해서 도저히 먹을 수 없었다.
화가 난 상감은 그 뜻을 오해하여 그 관찰사를 파직시켰고, 이 소식을 들은 관찰사는 본인을 망하게 만든 물고기라 하여 '망어(亡漁)'라고 이름을 붙였다. 이 '망어'가 음이 변하여 '마어'로 불리면서 한자어로 '삼 마麻'에다 '고기 漁'자를 붙여 '마어'로 표기했는데 이는 다시 '마'의 우리말 '삼'에다 어류를 나타내는 우리말 접미사 '치'를 붙여 삼치라고 부르기 시작하며 그 이름으로 정착하게 됐다.
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